泡打粉

泡打粉又叫做發(fā)泡粉和發(fā)酵粉，是一種復(fù)合膨松劑，由蘇打粉添加酸性材料，并以玉米粉為填充劑制成的白色粉末，主要用于糧食制品的快速發(fā)酵，在制作饅頭、包子、餅干等食物的情況下，用泡打粉替代小蘇打，其快速發(fā)酵效果會(huì)更好。

使用方法

1、泡打粉與面粉的重量比例在1：99到2:98即可。

2、泡打粉和面粉等粉料的干粉先混合均勻，再加水和面。

3、和好面后，如果是快速或是雙效泡打粉，即可進(jìn)入蒸烤煎炸工作程序了；若是需要發(fā)酵，則靜置發(fā)酵。在發(fā)酵時(shí)間上，快速泡打粉發(fā)酵十分鐘左右即可，如果面粉等量大，可以適當(dāng)調(diào)整時(shí)間，最多半小時(shí)；慢速反應(yīng)泡打粉發(fā)酵半小時(shí)左右；雙效泡打粉發(fā)酵十分鐘左右。。

酵母粉

酵母粉也是一種可以幫助食物的發(fā)酵的物品，同樣可以替代小蘇打做饅頭、包子等使用，不過酵母需要微生物繁殖，所以需要在溫度和濕度上有一些控制，在使用酵母發(fā)酵面團(tuán)的時(shí)候需要放在溫度較高的地方，不過從口感、味道和健康方面來考慮，酵母都是最好的選擇，它營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高，并且含有18種人體必須的氨基酸以及功能性多肽（包括谷胱甘肽），某些類型還含有膳食纖維葡聚糖和甘露聚糖，人體不可缺少的核酸（RNA）及核苷酸、B族維生素，富含多種微量元素，是一種營養(yǎng)價(jià)值很高的天然調(diào)味劑。

使用方法

材料：面粉（500g），安琪酵母（3g），白糖（3g），低于40°C溫水（250g）。

做法：

1、取部分水將酵母、白糖溶于其中，然后倒入面粉中攪拌，再將剩余的水視面粉的干濕慢慢拌入，揉成軟面團(tuán)，加蓋放置暖點(diǎn)的地發(fā)酵。大約1小時(shí)視其已有些發(fā)起即可制做。

2、當(dāng)包子包好后，不要急于蒸制，要在面板上繼續(xù)餳制10-20分鐘。然后再碼入鍋中。一定要冷水上鍋，見有蒸汽冒出時(shí)開始計(jì)時(shí)。20分鐘即可完成。

食用堿

食用堿是碳酸鈉和碳酸氫鈉的混合物，是一種食品疏松劑和肉類嫩化劑，能使干貨原料迅速漲發(fā)，軟化纖維，去除發(fā)面團(tuán)的酸味，適當(dāng)使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進(jìn)人們的食欲，家庭如果沒有小蘇打了可以用食用堿替代來軟化食物的纖維，使其快速漲發(fā)，調(diào)整食物的味道。

使用方法

1、兌堿水，一般可用溫水兌堿水，其目的是讓堿面快速溶解。

2、若和的面量不大，堿面要適量少一些，一般蒸20-30個(gè)饅頭所需的堿面量約為10—20克，但也要根據(jù)面開的程度、氣溫的高低和堿面放置的時(shí)間長短來綜合確定。若發(fā)面時(shí)面較稀，也可把堿面直接放到發(fā)的面中。

小蘇打可以用鹽代替嗎

不能。

人工鹽由干燥硫酸鈉（44％）、碳酸氫鈉（36％）、氯化鈉（18％）和硫酸鉀（2％）混合制成，其作用為食物調(diào)味，起到增咸的效果，不能使食物蓬松，無法替代小蘇打